深圳：融合创新带动“舌尖上的产业”

（原标题：深圳：融合创新带动“舌尖上的产业”）

深圳第二高级技工学校在广西百色开展“粤菜师傅”培训活动。受访者供图

正值午饭时间，在深圳市福田区佳宁娜餐饮有限公司的厨房内，邓昌北正忙着准备配菜。

去年，邓昌北还是广西靖西市的一名待业人员，经过三个月的“粤菜师傅”培训后，他在深圳有了稳定工作，工资每月到手3000多元。现在的他虽然还在厨房打下手，但他对未来的生活有了小目标——再多学些手艺，也许能开一家小餐馆。

在深圳，类似邓昌北的学员还有许多。自2018年10月，深圳市印发《深圳市“粤菜师傅”工程实施方案》，“粤菜师傅”工程规范化正式起步。截至2019年底，深圳“粤菜师傅”培训已覆盖6875人次，形成了政府+学校+行业+企业协作的新型培养模式，为深圳的餐饮行业发展培养了一批优秀人才。

精准培养 带动粤菜厨师就业创业

“沿着深南大道，从蛇口到罗湖，只要有五星级酒店就有我们的学员。”梁景谊介绍道，他是深圳第二高级技工学校的中式烹调教研室主任，从1996年开始做厨师技能培训，到2019年成立梁景谊粤菜师傅工作室，他见证了深圳粤菜及厨师培养的发展变化。

时间短，上手快，短期培训有效推动粤菜厨师就业创业。潘运动就是梁景谊技能培训输出的受益者。从业超过28年的他是一名注重学习的粤菜师傅，最近他考核通过了一级技师资格认定，这是国内中式烹调师技术方面最高认证。

通过系统学习和与名厨交流，潘运动对于厨师行业有了全新的认识，“粤菜以食本味闻名，美味与营养兼具，是否可将各地美食与粤菜相融合？”抱着这样的想法，2012年潘运动第一家餐馆开张了。

其中，“胡搭乱炖”是公司出单率极高的餐品，“在广东煲汤的基础上，借鉴东南亚风味，在炖汤中加入咖喱。”潘运动说，公司主打高品质团餐，为满足不同客户的需求，会对客户进行深度调研，之后量身定制菜单。

随着对出品和特色菜品的升级，潘运动很快解锁了新的“美食地图”。如今，潘运动的深圳市百事德餐饮管理有限公司，拥有30多个小品牌专利，带着“粤味”的团餐走进了全国十几个省市，为2000多名员工提供了工作岗位。

融合创新 打造独具特色的“深派粤菜”

煮上一锅白粥，滤去米渣后，将饱满的生蚝滑入翻滚的米汤当中，大火一分钟快煮，熄火浸30秒，食用时佐以酱油与芥末，这就是美味的养生浸鲜蚝。

“这道菜并不是传统的粤菜，食材上有深圳的蚝，也有日式的酱料，做法上区别于以往生蚝的焗、煎、炒、扣。”谈起深派粤菜，梁景谊首先说的就是创新，而养生浸鲜蚝就是创新的代表。

作为一座移民城市，深圳开放包容的城市气质蕴藏在美食里。“不同的美食，在深圳这块土地上互相借鉴、创新、融合，就慢慢形成了深派粤菜。”梁景谊认为，一个地方菜系的发展，离不开几代厨师的付出，深派粤菜要发展，人才就是基础。

为培养优秀的粤菜接班人，近年来深圳不断推进“粤菜师傅”工程建设。其中，新建市级“粤菜师傅”培训基地和大师工作室共40家，有6家被认定为省级培训基地和大师工作室，累计资助645万元，夯实了粤菜人才培养基石。

为了提升“粤菜师傅”技能，深圳加强院校专业建设、校企合作，推动粤菜专业人才培养方案的制定、专业设置、课程开发及考核评价，为培养粤菜高技能人才，创立传播“深派粤菜”、构筑粤菜人才高地提供原动力。

此外，深圳成立了“深派粤菜”研究中心，鼓励粤菜师傅不断将中国各菜系及世界各地的烹饪技术精华融进传统粤菜中，支持粤菜技能大师工作室开展粤菜技艺传承、学术研讨、文化展示等活动，推动深派粤菜创新。

“厨师这行比较辛苦，人员流动比较大。”梁景谊表示，培养粤菜技能人才需要像种树一样，花时间才能看到成果。他希望通过“粤菜师傅”工程，能够提高烹饪专业的社会地位，为年轻人提供良好的平台，真正培养出一批真正热爱粤菜，能够将深圳饮食文化发扬的人才。

专业化培养 全力推进“粤菜师傅”工程

为了培育顶尖粤菜名厨，深圳正在为粤菜师傅们打造一条美味的致富路。

2019年，深圳组织“粤菜师傅”专场招聘会90多场，登记招聘“粤菜师傅”餐饮企业422家次，提供“粤菜师傅”就业岗位3000多个，全力推进就业创业。疫情期间，开发公益类粤菜免费培训课程，粤菜大师线上教学，稳定粤菜从业人员队伍。

符合条件的粤菜师傅创业人员，可申请初创企业、场租、创业带动就业等创业扶持补贴；符合条件的粤菜师傅创业人员及其创办的经营主体，可申请个人最高30万元，合伙经营最高300万元的创业担保贷款，并可享受最长3年的全额贴息。

不止于此，一条更专业更系统的粤菜师傅培养路径逐渐成形。

正在筹备八卦岭“粤菜师傅”培训基地，预计2020年底建成投入使用，届时将让更多人享受到“粤菜师傅”的培训。该基地将承担深圳市粤菜高技能人才培养、“深派粤菜”研究研发、烹饪技能评价考核、深圳烹饪行业对外展示交流、世界技能大赛训练基地等职能。

而预计2021年启动的深圳粤菜学院建设，将对标国际一流，通过引进国际一流烹饪院校或机构开展合作，建设高水平的专业烹饪学院，成为国际知名的烹饪人才培养高等学府，具备标杆示范效应。

随着“粤菜师傅”工程的持续推进，这条美味的致富路将为深圳“双区”建设培养更多高质量、专业化、现代化、国际化人才，助推乡村振兴战略和精准扶贫，服务深圳乃至粤港澳大湾区的发展。南方日报记者 李定