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郑州高端餐饮企业纷转型 贵族菜撤下大众菜上桌

2013-03-04 10:26:13 来源: 中国经济网(北京)
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面对市场“寒流”,高端餐饮咋做才能吸引客人?河南商报记者调查发现,如今大众消费红火的场面,令昔日靠高端消费占领市场的企业“眼红”。

大型高端餐饮企业正在调整营销策略,开始放下身段,与平民靠近。

调查剖析

高端餐饮没了顾客 在于过分浪费

高端餐饮之所以受到冲击,主要原因是,高端餐饮消费里大部分是商务、公务消费,而商务、公务消费则造成了几乎所有的浪费。

来自中国烹饪协会的调查显示,餐饮消费群体中,80%是个人消费,不足20%是商务消费人群。前者基本上没有什么浪费,而后者恰恰产生了几乎所有的浪费。其中公务、商务宴请占到浪费的80%,其他如婚宴、年会浪费占20%。

最近,媒体上关于公款吃喝被查处的新闻接二连三地出现:“浙江宁波个别部门公款吃喝,跨地区召开会议被处罚”;“海南琼州某国家级贫困县财政局局长吃饭花费一万五被免职”;“河南信阳三起公款吃喝行为责任人被处罚”……

在这样的“风口浪尖”上,一些公款消费确实被遏制住了,以至于,高端餐饮企业突然没了顾客。

企业试水

高端餐企转型走亲民路线

面对市场“寒流”,高端餐饮企业咋做才能增加客源?

记者走访郑州餐饮市场发现,不少高端餐饮企业推出了半份菜,开发出新菜品,并打折促销。

中国烹饪协会的调查显示,受影响的企业中有近50%都在进行调整,就连存在多年、饱受诟病的最低消费问题,也在一个个包间空着的现状下,被悄悄取消了。

2月25日,记者发现,郑州皇宫大酒店在偏门处挂上了“随心圆”牌匾,服务人员说,一楼和二楼已经改成每人30~50元的低端消费场所。

在一楼的包间,记者看到,餐桌上放着“市民的餐桌,百姓的食堂”宣传牌,菜单也已经更换,以前的“贵族”菜没了,增加了大众菜和特色菜,如信阳炖菜、胶东海鲜、河南扣碗、各种粥、沙县小吃等。

记者采访时,正在吃饭的市民郑女士说,一份木瓜雪蛤才卖38元,而在其他高档饭店差不多需要百十块,这里更实惠。

另外,餐厅也取消了酒水单,为配合大众消费,消费者可以在一楼“超市”处购买中低端酒水。

星级酒店

增加功能吸引“回头客”

“37楼贝立尼意大利餐厅,可以鸟瞰郑州市南侧与北侧的风光,各种风格餐厅、多功能厅、宴会厅等区域装修精美,人均消费约500元,在社会餐厅中属中高档水平。”裕达国贸市场传媒部王平认为,餐厅应做强服务功能,用服务来拓展市场。

王平介绍,餐厅既是用餐的地方,也是重要的社交场所,“最近几个月,我们餐厅总共举行了十几种活动,绝大多数是婚宴、企业的年会和客户交流会,而客房、洗衣配套服务也增加了亮点。这就说明,餐厅可以强化社交功能。”

所以,她计划在新的一年里做强餐厅的小型会议功能,争取吸引更多的企业;同时利用餐厅的景观特色,把婚庆活动办成按桌数送钻戒和蜜月房。

同时,裕达的餐厅也在重新为服务定价。餐厅会定期举办促销活动;客人点餐时,会建议个人根据点餐人数合理点餐;服务员主动建议打包,使用环保打包袋;不浪费的客人还会获赠餐饮礼券,下次再来能抵用;推出小份的菜品……在她看来,这些服务不额外收费,但能帮餐厅赢得“回头客”。

另外,位于金水路上的索菲特国际饭店,已经在“节约风”之前改变“风格”。“我们没有进行价格调整,因为品质、原材料和人员素质成本很高,但让顾客得到的是物超所值,比如我们的甜品提拉米苏,材料起司一块60元。”索菲特市场传媒部王宁说,他们增加了寿宴、满月宴,加强了服务力度。

调查数据

哪种消费群体最浪费

一个预测

如果不转型,40%高端餐企要垮

虽然部分高端餐饮已经调整了经营策略,但在河南省酒店业商会会长钱波看来,这种转型是很艰难的。

“本来就是高端的定位,菜价、服务、装修档次都是相匹配的,在老百姓印象中你就是高端消费,就是改卖便宜菜,老百姓也不敢进啊。”钱波说。

鲁班国宴后厨总监张永涛同样认为,高端餐饮转型难,高端突然做低端,很多消费者也不会接受,而且,营销宣传也不是立竿见影的。

“这个时候,只能看谁的经济实力强、内功扎实。”张永涛说,为应对目前的局势,他所在饭店也在转型,旨在用平民化的价格做高端,以精湛的手艺、周到的服务、良好的环境去面对低端消费者。“只要把价格降下来,老百姓也会喜欢进。”

“如果硬把菜价降下来了,那么大的酒店顾得住成本吗?”钱波认为,高端要想转型,除非“改头换面”,就是扒了重建,或转换品牌,才容易被消费者接受。

也正因高端转低端不易,他预测,2013年郑州的高端餐企要么硬撑,要么垮掉,至少40%的餐饮企业可能会垮掉。

“我们也希望看到餐饮业的这次大洗牌,对于那些经营思路不正确的企业,倒台是应该的。”河南省餐饮行业协会常务副秘书长张海林说。

观点

不能为了节约而节约 不能为了节约不消费

中央的精神是不让浪费,但市场反应却是不敢消费了。如何将节约进行到底,又不损害高端消费经营者的利益呢?

河南省商业经济学会常务副会长宋向清对此的解读是,有些单位或部门对中央“反对浪费、提倡节约”的认识存在偏差,导致其不敢用公款去饭店吃饭,不敢用公款出国考察。

“这是一种矫枉过正、因噎废食的行为。”他说,首先个人消费方面,不超过自己能力范围就不叫浪费,就政府机构来说,用公款消费只要是符合规定、符合政策也不是浪费。

他举了一个例子,如果一个政府部门通过宴请外商才能谈下一个招商引资的大项目,这顿饭就该吃。

政府部门只要为了工作效率、效能,就应该大胆消费,如果是以牺牲这些为代价而不去消费,那社会是在倒退而不是在进步。

当然,他同样认为,节约是一种美德,是一种传统,应该长期发扬光大。

作为经营者要正确看待高端消费,在自己的菜品、服务、配套设施(简化)等方面作出调整。比如经营管理要适应政策需要,适应就餐人群心理变化。做特色、做创新、经济化,让政府机关、个人,实现理性消费,不造成浪费。“如果改进,高端餐饮也会有新的市场。”

俞欢 本文来源:中国经济网 责任编辑:王晓易_NE0011
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